‘Voedselbos goed voor planeet en gezondheid’
Het koken met groenten en kruiden uit een voedselbos is goed voor planeet en gezondheid. Maar zo eenvoudig als het op het oog lijkt, is het niet. ‘Er komt veel bij kijken. Als je een menu wilt baseren op planten, meer dan op dieren, zul je meer gebruik moeten maken van diversiteit’, stelt voedselbosbouwer Wouter van Eck, een ware pionier op dit gebied.
In voedselbos Ketelbroek bij Groesbeek sprak gespreksleider Fons Blomhert van Focusplaza met zowel Van Eck als chef- en sterrenkok Emile van der Staak over de botanische gastronomie. Beiden vinden het een mooie manier van voedselproductie en – consumptie. De deelnemers aan het gesprek zijn het er over eens dat het gebruik maken van ingrediënten uit het voedselbos een mooie manier is om mensen te voeden.
Vereetbariseer bos
Wouter van Eck is in 2009 op kale maïs-akker nabij Groesbeek begonnen met de aanplant van voedselbos Ketelbroek. Inmiddels is dit bos uitgegroeid tot Nederland’s bekendste voedselbos. Van Eck is tevens voorzitter van Stichting Voedselbosbouw Nederland. ‘Een voedselbos moet je ontwerpen en aanplanten met als doel een natuurlijk bos-ecosysteem te imiteren. Een voedselbos is een vereetbariseer bos’, legt Van Eck uit. ‘ Honderden planten en eetachtigen, zorgen ervoor dat vele etages aan vegetatie te onderscheiden zijn. Sommige soorten binden stikstof, andere niet. Als beheerder moet je de natuur het werk laten doen. Het samenspel met dezelfde natuur is mooi en de productie neemt na een aantal jaren overweldigend toe. We hebben landbouw en natuur te veel in aparte hokjes gestopt, terwijl het prima samen kan.’
Zuivel uitfaseren
Het spreekt Emile van der Staak aan. ‘We werken al bijna zeven jaar met dit voedselbos. Ons restaurant was al gericht op groente en hoofdzakelijk vegetarisch. Maar wanneer je in contact komt met Wouter en het voedselbos en honderden eetbare planten dan biedt dat enorm veel extra kansen.’ Van der Staak geeft ook grif toe dat het hem in het begin niet zoveel leek. ‘Maar al snel had ik in de gaten dat landbouw niet draait om eenjarige gewassen. Zo werkt de natuur eigenlijk niet. Je vraagt dan te veel van de bodem. Als je een menu wilt baseren op planten, meer dan op dieren, zul je wel meer diversiteit aan de dag moeten leggen. We moeten meer toe naar planten in plaats van dieren. Veel minder nadrukkelijk beesten op het menu dus. Er zijn veel rapporten die dit onderschrijven. We zijn als restaurant nagenoeg vegetarisch. Vlees en vis spelen een bijrol. De volgende ambitie is om zuivel uit te faseren. Daarmee kun je toch lekker koken.’
In een voedselbos leven ieder jaar meer soorten, jaarlijks neemt de bodemvruchtbaarheid verder toe. Dat gebeurt zonder mesten, spuiten en gieten. ‘Dit bos is 2,5 hectare en telt tussen de 800 en 900 planten, ’ legt Wouter van Eck uit. ‘De productie is zeer divers. We helpen en adviseren ook agrariërs; zodat ze op een deel van hun arsenaal ook op deze wijze kunnen werken. De eerste jaren van een voedselbos heb je weinig tot geen oogst. Daarna komt de productie op gang en groot voordeel is dat je bijna geen uitgaven hebt; bijvoorbeeld geen bestrijdingsmiddelen. De uitgaven zijn laag en dan worden de bruto inkomsten snel netto inkomsten. Het leidt tot een groeiend productieniveau.’
Van eenjarige teelt naar meerjarige teelt
Van Eck en Van der Staak zien elkaar nu wekelijks en lopen dan langs de verschillende planten om te zien hoe ze groeien. Van Eck: ‘Soms is iets alleen in het voorjaar eetbaar. Die kennis moet je wel op orde hebben. We bespreken een plant en Emile gaat er in zijn kooklaboratorium, sommigen noemen het een keuken, mee aan de slag. Met fermenteren etcetera zijn mooie combinaties te maken. Ik ken die planten en weet welke onderdelen eetbaar zijn. De verschuiving van eenjarige teelt naar smakelijke meerjarige teelt uit een voedselbos vind ik een positief antwoord op klimaatcrisis. Het is een voorbeeld van klimaatpositief produceren. In een voedselbos komen een gezonde toekomst voor de planeet en gezond eten voor jezelf samen.’ Emile van der Staak ziet dat de gastronomie langzaam ook wat die kant op schuift. ‘Vlees, room en boter hoeven gewoon niet. Dat moet je jezelf als restaurant of kok opleggen. In de topgastronomie is deze trend nu gaande. Een prominente chef in een drie sterrenzaak in New York richt zich nog enkel op veganistische menu’s. Dat zegt wel iets. Het is wel veel experimenteren.’
Eetcultuur veranderen
De eetcultuur veranderen is voor Van der Staak een belangrijke opdracht die hij zichzelf meegeeft. ‘De kastanje is een mooi voorbeeld. Dat is het enige zetmeelproducerende gewas in een voedselbos. Het product kan dienen als vervanging van tarwe en bonen. Ik sta dan in de keuken daarmee eten te maken. Dan ontstaat er vervolgens meer vraag naar kastanjebomen. Een hele interessante wisselwerking en met hele kleine stapjes veranderen er dingen.’
Maar is dit model uiteindelijk toepasbaar op hele samenleving vraag Fons Blomhert zich af ? Van der Staak denkt van wel; ‘Ja, de eetcultuur verandert door de eeuwen heen. We worden nog niet op grote schaal benaderd en zitten nog in begin van de ontdekkingstocht’, beseft hij wel. ‘’Het geeft ook veel voldoening. En het eten is ook nog eens lekker.’ Producten komen uiteindelijk ook wel terecht in supermarkten is de verwachting. Volgens Van Eck zijn deze ketens nooit trendscheppers, maar trendvolgers. ‘Dus je moet ze op termijn kunnen bereiken met dit type landbouw dat een waanzinnige polycultuur kent.’
Luister de podcast:
Meer weten over de future food trend en aangesloten blijven bij alle ontwikkelingen?
Dan is de Masters in Future Food misschien wel wat voor jou. Speciaal voor beslissers en beïnvloeders binnen de food- en foodservice sector. Ben je formulemanager, product manager, marketeer, category manager of bijvoorbeeld commercieel verantwoordelijk voor de implementatie van nieuwe trends? Dan is Masters in Future Food een onmisbare inspiratiebron om succesvol en onderscheidend in te spelen op deze nieuwe en veelbelovende categorie!
Blijf beter op de hoogte, voel je geïnspireerd en gemotiveerd om het vegan thema concreet aan te pakken binnen jouw organisatie. Het doel is om bewustwording te creëren rondom de kansen die het thema biedt!