‘Laaghangend fruit’ in het klimaatvraagstuk
We weten allemaal dat we wat aan voedselverspilling moeten doen. Om een beeld te geven, op dit moment verspillen wij wereldwijd 1/3 van het totaal geproduceerde voedsel. Gelukkig zijn er steeds meer initiatieven die ervoor zorgen dat we met zijn allen nog weer bewust worden van deze verspilling en ook daadwerkelijk iets doen tegen verspilling. In een podcast van Focusplaza praat Fons Blomhert met twee initiatiefnemers die samen voedsel willen redden: Selma Seddik van Instock en Lisa Seebergs van restaurant Left.
Selma is één van de oprichters van Instock. 7 jaar geleden wonnen zij een wedstrijd bij Albert Heijn, het beste idee van Young Ahold. ‘Ik ben begonnen als managementtrainee bij Albert Heijn en ben tijdens het werken in de winkel, het probleem van verspilling tegengekomen. Ik werd bekend met de cijfers en zag in de winkel zelf dat het vaak om hele goede producten gaat.’ Met het winnen van de wedstrijd was ook Instock geboren.
Lisa, oud-collega van Selma bij Instock, werkt als conceptmanager bij Left; een nieuw geopend restaurant boven Albert Heijn Konings in Utrecht, waar de keukenbrigade kookt met gered voedsel. ‘Bij Left ben ik verantwoordelijk voor het geven van handen en voeten aan het Left-concept en het uitrollen van het concept’ vertelt Lisa.
Hoeveel gooien we nu eigenlijk weg?
De vraag waarmee Fons het gesprek start is duidelijk. Het antwoord van Selma ook: ‘We gooien ongeveer 2 miljard euro aan eten weg in Nederland. En dat is omgerekend 34 kg per persoon’. De afgelopen jaren is het afgenomen van 37 naar 34 kilo. ‘Maar nog teveel, 1/3 van de totale voedselproductie wordt verspild’ benadrukt Lisa. En dat heeft verschillende (onnodige) redenen, voornamelijk door de hoge kwaliteitseisen van de supermarkt. ‘Het is een veelkoppig monster’ vult Selma aan. Het komt op veel plekken in de keten voor. Dat maakt het een lastig probleem.
Selma: ‘Ja, we gooien voedsel weg. Blijkbaar kunnen we ons dat permitteren. Maar denken we ook aan wat dat voor het klimaat doet?’ Het effect van verspilling op het genereren van stikstof, het land- en watergebruik en alle energie die er mee verloren gaat. Dat is wat ons drijft bij Instock vertelt Selma. Voedselverspilling is het ‘laaghangend fruit’ in het klimaatvraagstuk. Je kan veel impact maken door daadwerkelijk iets tegen verspilling te doen. Na energie is voedsel de grootste emitter of uitstoter. 1/3 van de grondstoffen wereldwijd wordt voor de productie van voedsel gebruikt.
Veel voedsel zonder afname
Het is duidelijk dat Left en Instock beide hun bijdrage leveren tegen voedselverspilling, maar hoe werkt dat nou? Bij Instock zijn ze begonnen met het ophalen van eten bij verschillende Albert Heijn winkels in de buurt. Later zijn ze in de keten op zoek gegaan naar voedselreststromen. Overschotten of producten die afwijken van de maat bij boeren en telers. Overgebleven voedsel bij tussenschakels als distributeurs en verpakkers dat door hoge kwaliteitseisen en gecancelde orders niet wordt afgenomen. “Het gaat om een variëteit aan redenen voor reststromen” geeft Selma aan.
Het gaat dus niet alleen om de verspilling in de retail. Het percentage verspilling bij de consument thuis is 42%. En bij boeren en telers: 39%. In de horeca wordt 14% verspild en het percentage in de retail is 5%. ‘Gaat alle verspilling ook echt in de prullenbak?’ vraagt Fons zich hardop af. Dat blijkt per reststroom te verschillen. Selma noemt als voorbeeld dat boeren bijvoorbeeld de derving vaak in het land, als bemesting kunnen rijden, terwijl derving in de glastuinbouw vaak in de container terecht komt. “Er zijn al reststromen die hun weg hebben gevonden naar bijvoorbeeld snijderijen”, geeft Selma aan. De praktijk is gewoon grillig door alle invloeden van weer en in- en export. Er is gewoonweg veel eten dat geen afname heeft.
Bieden van een oplossing
En daar komt Instock in beeld, niet als opkoper maar als professionele dienstverlener. ‘Wij maken het mogelijk voor bedrijven om problemen om te draaien in mogelijkheden’, legt Selma uit. De prijsdynamiek is afhankelijk van de urgentie van het verspillings-probleem van de betreffende organisatie. Vanuit InstockMarket wordt teruggerekend vanuit de verkoopprijs die Instock kan krijgen krijgen. Vervolgens gaat 70% van de opbrengst terug naar de “verspiller”, zo delen we het risico en dragen we beide bij aan minder verspilling. Instock zit niet in hetzelfde vaarwater als dat van sociale initiatieven als De Voedselbank, omdat Instock zelf voedsel doneert aan de voedselbank. ‘Wij redden veel voedsel en ook genoeg om deze initiatieven te steunen, ongeveer 20% van het totaal’. Een echte win-win situatie dus.
‘En Lisa, hoe gaat dat bij Left?’ Een supermarktondernemer weet precies wat derving kost. We hebben het namelijk over 180 kg derving per dag per winkel gemiddeld. Bij de start van Left is er onderzoek gedaan naar de meest verspilde producten uit eigen winkel en vervolgens is er gekeken naar wat we daarmee kunnen maken. Lisa: ‘Je kunt zeggen dat de producten die bij Left worden gebruikt 2-ledig zijn.’ Dat wil zeggen dat we enerzijds producten gebruiken uit de eigen winkel zoals onverkocht brood, groente en fruit. Anderzijds vullen we dit aan met producten die we inkopen bij Instock. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen moet je wel met een “vaste” basis werken. ‘Denk aan wortel-linzen soep. De linzen komen dan bijvoorbeeld uit de winkel, de wortelen komen via Instock’.
Goed, gezond, duurzaam, snel én betaalbaar
Of je het nu “2e kans producten” of “gered voedsel” noemt, hoe creëer je de juiste verwachting? ‘Bij Left willen we de gasten laten ervaren dat je goed, gezond duurzaam, snel en betaalbaar kunt eten’. Goed en lekker bepaalt de klant zelf. Duurzaam uit zich in het gebruik van gered voedsel, maar ook het materiaal waarmee het restaurant gebouwd is en bijvoorbeeld het gebruiken van leegstaande ruimte. Daarnaast hebben we bij Left aandacht voor een gezond menu, zodat mensen een gezonde keuze kunnen maken. ‘We vermelden niet expliciet dat we niet doen aan verspilling, het is meer een toffe bijkomstigheid’. Een andere boodschap dan Instock waar ze duidelijk uitspreken dat ze voedsel willen redden.
Niet geheel onbelangrijk, de prijs
‘Het businessmodel van Instock komt overeen met de reguliere horeca’. Inkoopvoordeel is aan de orde, InstockMarket is ook 30% goedkoper dan andere groothandels. Daar staat tegenover dat er meer arbeid komt kijken bij het creatieve proces in het restaurant. Gerechten bedenken en foutjes oplossen. Dat wordt ook wel vaak onderschat door gasten. Gasten denken nog wel eens dat alles goedkoper kan, omdat het om gered voedsel gaat. Maar het proces tot aan het bord is intensiever. En er wordt ook vergeten dat het in de horeca om service gaat. Het is dus voor de horeca ondernemer belangrijk om de waarom duidelijk uit te leggen.
Left kan prijzen bieden die onder horeca-niveau liggen, maar boven de prijzen in de supermarkt. ‘Ja, we hebben voordeel in de inkoop maar we maken ook alles zelf’, legt Lisa uit. We willen wel dat snel en betaalbaar blijft bij Left en daarvoor hebben we dan ook onderzoek gedaan in de Utrechtse horeca om onder die prijzen te kunnen komen. Als het betaalbaar blijft maak je het voor een consument natuurlijk ook makkelijker om een bewuste keuze te maken vult Fons aan.
Schaalbaar?
‘Is het in theorie haalbaar dat, laten we zeggen, over 10 jaar elke supermarkt in Nederland een restaurant als Left of Instock erbij heeft?’. ‘Instock is niet makkelijk schaalbaar. Als je kijkt naar een franchiseformule gaat het om kwaliteitsbewaking en het behoud daarvan. Dat is niet het echte idee achter het Instock restaurant. Het gaat om het creëren van bewustwording en het redden van kilo’s’. Het is daarbij niet ons doel een restaurantketen te starten. Mede door Corona hebben we dan ook 2 van de 3 restaurants gesloten. Natuurlijk zonde van de tijd en energie die daarin is gaan zitten maar het zorgt wel voor dat we weer terug kunnen gaan naar onze missie waar we voor staan, het redden van voedsel. ‘Voor ons ligt de focus op de groothandel, daar kunnen we een grote impact maken’. Het restaurant is een fijne en mooie plek waar je kan ontmoeten, proeven en waar je kan zien wat er allemaal gebeurd op het gebied van duurzaamheid en voedsel.
Lisa geeft aan dat dit het verschil in het doel van Left en Instock is. Bij Left is het redden van voedsel niet het belangrijkste thema en daardoor is Left als concept ook meer schaalbaar. Alle processen binnen het Left-concept worden zo ingericht dat je voor het implementeren geen horecakennis of horeca-ervaring nodig hebt als supermarktondernemer. De drempel voor de ondernemer moet laag zijn. ‘Wij bieden een creatieve oplossing voor een probleem in de supermarkt en daarbij maken we het mogelijk voor de ondernemer om maatschappelijk verantwoord te ondernemen én tegelijkertijd rendabel te zijn’ legt Lisa uit. Het draagt niet alleen bij aan de supermarkt maar je creëert als ondernemer ook een sociale ontmoetingsplek voor de buurt.
Kijkend naar de toekomst
‘Sowieso zie ik de toekomst positief in’ stelt Selma. Zoveel goede en mooie initiatieven die ook echt groeien. De enige zorg is het tempo waarmee we vooruit gaan. Kijk naar de invloed van Corona bijvoorbeeld, dit werkt vertragend en hoe zorgen we ervoor dat deze vertragingen geen té grote negatieve invloed krijgen op onze strijd tegen het klimaatprobleem. Instock heeft zelf de Coronatijd gebruikt om op te schalen. Zo hebben we geïnvesteerd in ICT en warehousing. 75 chefs werken inmiddels dagelijks met producten van InstockMarket en we hebben, door de investeringen, de capaciteit kunnen vergroten om 400 chefs te kunnen bedienen. ‘Als straks alles weer helemaal open is dan zijn wij bij Instock er in ieder geval helemaal klaar voor’ zegt Selma.
Lisa denkt dat de trend voor de toekomst gaat worden dat de horeca veel meer bewuster omgaat met duurzaamheid in het algemeen, niet alleen met het tegengaan van voedselverspilling. ‘Onder de consument is de verspilling al gedaald, wat natuurlijk ontzettend goed is. Maar we zijn er nog lang niet’. Lisa vind het belangrijk om aan te geven dat we er nog lang niet zijn. Uiteindelijk is voedselverspilling een probleem van en voor ons allemaaln we kunnen allemaal bijdragen aan de oplossing zonder alles perfect te doen. Het gaat er om dat we allemaal iets doen. 1 persoon die alles perfect doet is natuurlijk goed maar we hebben 100-en miljoenen mensen nodig die een beetje doen.
Luister de podcast:
Meer weten over de future food trend en aangesloten blijven bij alle ontwikkelingen?
Dan is de Masters in Future Food misschien wel wat voor jou. Speciaal voor beslissers en beïnvloeders binnen de food- en foodservice sector. Ben je formulemanager, product manager, marketeer, category manager of bijvoorbeeld commercieel verantwoordelijk voor de implementatie van nieuwe trends? Dan is Masters in Future Food een onmisbare inspiratiebron om succesvol en onderscheidend in te spelen op deze nieuwe en veelbelovende categorie!
Blijf beter op de hoogte, voel je geïnspireerd en gemotiveerd om het vegan thema concreet aan te pakken binnen jouw organisatie. Het doel is om bewustwording te creëren rondom de kansen die het thema biedt!