Is virtual franchising de toekomst?

Franchising is een model wat we al jaren kennen, zeker in de retailbranche. En met succes. De laatste jaren zien we ook een nieuwe vorm van franchising opkomen; virtual franchising. Een trend overgewaaid vanuit Amerika. Wat is virtueel franchisen precies? Hoe zit het businessmodel in elkaar? En welke voordelen heeft dit model ten opzichte van traditionele retail, horeca en foodservice?

Rens Bekkers is naast virtual franchise expert ook oprichter van Bright Kitchen, een “dark kitchen” concept. Het businessmodel van Bright Kitchen richt zich alleen op bezorging via bezorgplatforms als Deliveroo, Uber Eats en Thuisbezorgd. Je kan het dan ook omschrijven als een restaurant zonder gasten, dus geen hospitality. De afgelopen jaren heeft Rens 7 plantbased foodmerken ontwikkeld die alleen online zichtbaar zijn. De meest succesvolle is het prijswinnende Vegan Burger Brothers met de bekende signature burger The Royal Melt.

Samen met Fons Blomhert van Focusplaza gaat Rens vandaag in op de vragen rondom virtual franchising en vertelt hij waarom hij denkt dat dit de toekomst is.

Booming business in Amerika

In Nederland is deze virtuele manier van franchisen nog vrij nieuw maar aan de cijfers in Amerika is te zien dat dit concept veel potentie heeft. In de VS voert inmiddels 41% van de onafhankelijke zelfstandige restaurateurs een digitaal merk vanuit een franchiseformule. 68% van die 41% zegt dat het een permanente toevoeging is aan hun bedrijf. En bijna de helft zegt dat ze 3 of meer merken willen gaan voeren. In een wereld waar alle kosten stijgen wordt het behalen van rendement steeds belangrijker. In een restaurant zijn de meters in de keuken de duurste en ook de meest stroom verbruikende. Het gaat dus steeds belangrijker worden dat je die dure meters zo efficiënt en effectief mogelijk benut.

Efficiency ten top

En daarom gelooft Rens dat de toekomst ligt in de virtuele franchisekeuken en het optimaliseren van de capaciteit in bestaande keukens, in plaats van het openen van nieuwe en vaak dure locaties. Efficiency is daarbij het sleutelwoord. De opgedane kennis, ervaring en de 7 merken willen ze nu gaan delen met andere horecanemers. De merken van Bright Kitchen worden dus franchises. Aangesloten horecapartners kunnen, in het geval van Vegan Burger Brothers, de plantaardige burgers in hun eigen keuken bereiden. Die kunnen ze daarna afgeven aan de bezorgers. Daarnaast helpt Bright Kitchen met inkoop, marketing en apparatuur. Omdat de basis altijd de alleen online zichtbare merken zijn en het businessmodel zich richt op delivery only, noem je dit virtual franchising.

Ongeveer 4 jaar geleden begonnen Rens en zijn compagnon Paul van Wijngaarden als (waarschijnlijk) eerste dark kitchen in Nederland. Vanuit 2 keukens in Amsterdam bereiden zij gerechten voor 7 online restaurants die alleen maar leveren via Deliveroo, Uber Eats en Thuisbezorgd. Om bij die 7 te komen hebben ze de afgelopen jaren ruim 30 online restaurants gelanceerd. Vooral om te testen en te zorgen dat ze merken ontwikkelen die goed gaan verkopen, een goede retentie hebben, efficiënt zijn om te bereiden en ook een hele efficiënte foodcosts hebben.

Testen is noodzakelijk, tijdrovend en laagdrempelig

Het testen is tijdrovend ook al is het online testen laagdrempelig. Zeker omdat hun online restaurants moeten voldoen aan 4 belangrijke, zelf opgestelde, pijlers. Ten eerste moet je iets ontwikkelen wat de consumenten heel erg aanspreekt, waar een behoefte ligt en waar niet teveel concurrentie is. Dan ga je naar de beleving van het merk kijken. In de foodbranche gaat het om retentie, de terugkerende klanten. Je moet dus echt kwaliteit en de juiste beleving bieden. Ook kijken ze naar de kosten. In de traditionele horeca liggen de foodcosts meestal tussen de 30 en 35%. De Bright Kitchen merken moeten uitkomen rond de 20%. Als laatste moeten de gerechten extreem efficiënt zijn om te bereiden. De “last mile” is erg kostbaar bij de bezorgplatforms en die moet ergens in het proces terugverdiend worden zodat de uiteindelijke klant een goede prijs krijgt én dat er goede marges overblijven voor de restaurateur of ondernemer. Door uitvoerig te testen, te ontwikkelen en te optimaliseren op basis van data zijn ze uiteindelijk uitgekomen op 7 merken, waarvan er 3 zijn die het erg goed doen. Dat is dus ongeveer 10% van het totale aantal. Dit geeft aan dat het niet zo makkelijk is om een goede propositie neer te zetten.

Na deze intensieve tijd van testen en optimaliseren is nu de tijd gekomen om de 7 merken te gaan delen met de markt in een franchise-model. In Utrecht, Rotterdam en Tilburg zijn al een aantal Bright Kitchen merken actief en op korte termijn volgen meer steden. Door de efficiënte formule en gemakkelijke bereiding is een merk relatief makkelijk te implementeren in een bestaande keuken. Op die manier zijn er franchisees die per maand zo’n €15.000 tot €20.000 extra omzet draaien. En de gasten in het restaurant merken daar niets van, het gaat namelijk allemaal volledig online.

Het recept voor een Bright Kitchen merk

Dat klinkt allemaal vrij makkelijk. Maar wat is er voor nodig om een Bright Kitchen merk aan je eigen onderneming toe te voegen? Je moet in ieder geval overcapaciteit hebben in de keuken. Over het algemeen heeft een merk 1 werkbank nodig, ongeveer 3 vierkante meter keukenruimte. Er moet een koel- en droogopslag van ongeveer 500 liter voor de ingrediënten zijn. En een frituur waarin alleen plantaardig voedsel wordt gefrituurd. Dat zijn de minimale voorwaarden. Natuurlijk wordt er ook streng gekeken naar de hygiëne in de keuken van de franchisee. Ze zoeken echt naar samenwerkingen voor de lange termijn, dus ook dat is onderwerp van gesprek met de ondernemer.

Op dit moment zijn er personeelstekorten in de horeca, iets dat Rens ook merkt. De merken zijn zo opgebouwd dat ze maar 3 minuten hands-on tijd hebben. Zo kan je toch nog wel aardig wat orders verwerken zonder een al te grote impact op de verdere operatie. “De merken zijn echt ingericht op efficiency, nemen weinig ruimte in, kunnen zorgen voor een interessante extra omzet en maken daardoor groei voor de ondernemer mogelijk.”, legt Rens uit. Ook voor iemand die zelf een dark kitchen wil starten. Alhoewel het dan wel nodig is om meerdere merken te voeren om een goed rendement te draaien en een efficiënte operatie te runnen. En nee, je bent dan geen concurrent van Bright Kitchen. Zij focussen zich namelijk op het ontwikkelen van franchise concepten en niet op het oprichten en inrichten van operaties.

Bij één van de partners in Utrecht is Bright Kitchen aan het kijken of het ook mogelijk is om 1 van de merken ook daadwerkelijk zichtbaar te maken in het restaurant. Een vraag die vanuit meerdere partners kwam en ook op het lijstje bij Rens staat. “Je zou kunnen zeggen dat we de weg andersom bewandelen”. Van virtueel naar traditioneel. Maar zeker een interessante vraag en bij Bright Kitchen zijn ze aan het testen hoe ze dit traditionele concept in de franchise op kunnen nemen.

Virtual franchising is de toekomst

Als Rens de vraag krijgt of zijn ontwikkelde concept de toekomst is voor de horeca geeft hij aan dat voor hem deze manier niet meer weg te denken is. Deze trend gaat naar zijn mening verder aanwakkeren vooral ook door de huidige dynamische markt. Zeker ook gezien de ontwikkelingen in Amerika waar ze toch wel iets voorlopen op ons. Laten we in ieder geval met elkaar afspreken dat we nieuwsgierig blijven en het goed in de gaten blijven houden. Want delivery is groot, food is groot en de toekomst is nog veel groter.

Wil je de podcast beluisteren?